一天狂卖60公斤猪蹄,这大概是京城性价比最高的五星自助!

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#VOL.2 性价比最高的中式自助#

第二期推荐新国贸饭店﹒三五堂自助餐，五星级酒店里性价比最高的自助，主打中式菜品，负责人高姐，人称“CBD女厨神”，如今依旧是奋战在一线的江湖传说。

在三五堂一天卖60公斤猪蹄，根本不是事儿！

（文末福利一枚，速速领取！）

高姐可以算是新国贸饭店三五堂里最为特殊的一个了，为什么呢？我们几行人一踏入三五堂就看到了满面春光的她，虽说穿着一样的厨师服，但是因为她可亲的笑容，让我恍惚以为进了哪个自家开的老字号小馆，一下子，就拉近了我们和这家五星自助的距离。

馋是一切的开始

高姐的厨艺之路，源自一个“馋”字，她是典型的北京老饕，说起豆汁儿，哪里的最好喝、哪里的最水、哪里适合买回家自己熬，都给讲地透透的。

“我们家旁边的小吃店，里面的奶奶都系着围裙，腰特别粗，天天在那里炸油饼，做奶油炸糕，家里的小孩子每天会去排队买早点。现在都是靠着这些回忆来做东西，想做出以前的那些味道”，高姐说，“厨房的工作是相当辛苦的，一般五星级的厨师长会抱着电脑工作，很少走进后厨。但是，在我心中优秀的厨师长是一定要每天接触火啊灶台的，这是一种烹饪感觉，天天参与进来就会有新的认识，会输入到大脑里”。

对美食的偏好，源自家庭的熏陶。高姐最爱姥姥，她人缘好，对吃的讲究，一些简单的食材，经过姥姥的料理，也会变得特别美味。小时候，高姐的饭盒是学校里最“奢华”的，也因此总能引来一些嘴馋的小伙伴，大家都知道高姐家里有个会做饭的好姥姥。

但是，那个年代啊，光是解决温饱都是问题，家里又哪来的那么多好东西呢？高姐长大了才知道，姥姥为了让自己和弟弟吃好，出身富贵的她每个月都要去工地搬水泥，甚至累得吐血。

也是因为这些事，年轻的高姐决定去上厨师培训学校。

努力了，慢慢就飞起来了

19岁的时候高姐跟着奥地利名厨学习，名厨的脾气非常差，对学员也很凶，初来乍到的高姐什么都不懂，黄毛丫头一个，碰到名厨考试，要求五种食材用英语写出来，大家都懵了，自己因为没准备也是吓得一身汗，于是名厨德英双语混骂，当时热血又极具民族自豪感的高姐就坐不住了，，在当时可是不行的，再说我一个女孩子，多寒碜啊”。高姐笑说。

于是，她冲上了讲桌，不会写没事儿，那就画，一个一个画了出来，然后挨个念，当下名厨就开心了，从这之后，小丫头也就成了名厨的“堂上客”，不管什么时候，总会第一个点她的名字起来回答问题，后来，年轻的高姐慢慢有了动力，每次都做足了功课才去课堂。

高姐在这个行业最初的自信也是因为名厨而建立的。当时最好的作品会被拍摄成照片作为学员们的参考，像他们这种新手是不可能有这种殊荣的，但是名厨却将高姐做的果盘立为了参考作品之一，“大家当时都想不明白，我的作品怎么可能成为参考呢，我到现在也想不明白，但是当时确实给了我很大的自信”。高姐回忆道。

1989年12月20号，是高姐来到了旧国贸饭店实习的日子，她记得特别清楚，因为当时自己直接从学员蹦到了二级带班，这种幸运都是源于总厨亲自带着，什么东西都可以看到学到，如今说起来，高姐对恩师们的感激之情溢于言表。

1992年，高姐开始做助理厨师长，自己对这行越来越上手，也可以控制一些做菜的感觉了。1995年的时候，高姐刚从新加坡进修归国，因为在新加坡立了功，表扬信直接给到了国内的负责人手里。那时候，高姐就预感到自己可以飞了，“当时就是觉得妥妥地，但是说一千道一万，还是自己的努力起了作用”。高姐说。

高姐对努力有着近乎偏执的信仰，她坚信努力就会有结果，成功沿途所有冠以幸运的花，都是努力的附赠。

“我要颠覆自助餐的固有印象”

新国贸饭店的三五堂，寓意“三五好友欢聚一堂”，前身是老国贸饭店的三江咖啡厅，目前正由高姐负责打理。

“大家都做自助餐，很多自助餐的概念都是一样的，无非就是吃点海鲜之类的，但是，三五堂想要颠覆一下自助餐的感觉，于是，我们做了海鲜麻辣烫，当时一推出就受到了大家的喜欢。其实最早的麻辣烫先是在老国贸饭店推出的，当时特别受欢迎，我们就准备年初和年尾各卖一次，但是客人不干啊，于是改成了一年四次，还是不行，最后就一次次地递增了”。高姐笑道。

这种特别的尝试是她的进行时，每一次推出新品都会受到大家的欢迎，下架了又会受到客人的投诉，这种状况既让她开心，又有些无奈。“在新国贸停了麻辣烫以后，经理对我说客人来投诉，投诉没有麻辣烫，但是麻辣烫适合冬天吃，加上新国贸也是个比较摩登的地方，总不能给大家留下个吃麻辣烫的印象吧，我们想要慢慢地告诉大家，除了麻辣烫还有这个、那个等等。那个时候，在新国贸饭店副总经理张总的指导下，我们用了三个月的时间，研制出了色香味俱全的手工大包子，真正的自己剁馅、发面，工作人员辛苦点，但是最终呈现的是家里的味道。后来，专门为三五堂设计的这款大包子撤下来了，改成卖烧麦和虾饺”。高姐说。

三五堂最受欢迎的明星食物——红烧猪蹄

猪蹄是三五堂目前的明星食物，高姐给自己的目标就是争取把猪蹄做出小时候的味道。在她的记忆里，老北京人喜欢吃猪蹄，小时候，半夜醒来就会看到姥姥在台灯下给猪蹄去毛，第二天早晨或者中午就能吃到香糯的猪蹄了，回忆起这些的时候，高姐满脸幸福，言语之间，似是能尝到当时的味道。

三五堂现在做的是红烧猪蹄，每天基本都要做到60公斤的量，搭配燕山山脉的山楂水晶盅，既解腻又好看，是一个完美的组合。“我还尝试做了蝉翼猪蹄，薄薄的一层浆裹上去，油炸后就形成了纱一样的一层，之后，会慢慢地给大家呈现的”。高姐说。

之后，三五堂还推出夫妻肺片，“当时每个桌子上堆着小骨头山，都是吃猪蹄吃的，但是我们考虑到回民啊，于是就推出了夫妻肺片，我们自己熬油、制酱、煮制……重要的程序一步都没有少，唯独考虑到健康，拌制的时候没有味精佐味，香料辣油也只放正常用量的十分之一”。高姐说。在她的记忆里，凡是自己进入的大大小小的川菜馆，总会点夫妻肺片、干煸牛肉丝、干烧鱼、担担面和麻团，那些好吃的店也成了脑海里久远的记忆，店虽在，但早已物是人非。

要是您不怕等的话，龙虾煎饼可以要求现做

再往后，高姐在三五堂推出了煎饼。最初，高姐专门去寻煎饼，大街小巷地找，甚至到了煎饼的故乡——淄博，在那里看到了最原始的做法，心里有底了，也就敢去创新发挥了。

北京传统煎饼就是加酱牛肉、酱肘子，后来，高姐就用金枪鱼做成西式煎饼，用菠萝咖喱鸡做成东南亚煎饼。在之后的比赛中西式煎饼获得了金奖，如今在三五堂中吃到的是改进版，高姐在里面加入了龙虾。“自助餐有个缺点，煎饼最好是现做现吃，但是客人不愿意等，我们就只能做好了放在小盘上，虽然味道大打折扣，但是大家还是喜欢”。这款煎饼是著名的CBD五饼之一，除了煎饼，还有糖饼、馅饼和烀饼。“制作烀饼太费时间了，得用玉米面做成糊，贴在锅上，煎地薄薄的，然后调掺姜汁儿的韭菜鸡蛋馅，特别嫩，铺上去，我们家姥姥特别讲究吃，最后会用香油煎虾米皮，脆脆的，洒在上面，做好了切成角，像披萨似的，特别费劲儿，这是功夫菜，就像开水白菜一样。要是有时间我还真想做，但是没办法，平时CBD五饼，至少要保证四饼在的”。高姐说。

水培植物，对环境要求特别高

除了这些传统的北京地道吃食，三五堂还引进了各种比较时髦的物件，一进门，就能看到水培的植物，通过远程遥控，无土栽培，每天上午十点剪菜，中午的自助沙拉就用这些蔬菜拌食。

抱着最简单的信念做好手头活儿

三五堂坚持打造明星Chef

“在我的团队里40%是北京的，60%是来自五湖四海的孩子们，来这边培训的时候要求他们背菜单，开始的时候孩子们不上心，罚抄写也不行，后来我就问他们，谁爱喝豆汁儿啊，没有一个举手的，于是就改成喝豆汁儿作惩罚，第二天一水儿全都通过了”。高姐说。

每天笑呵呵的高姐，让人觉得没有烦恼，对她来说，好心态最重要，她有自己的三原则：一是为企业创造价值，二是团队要蒸蒸日上，最后则是个人利益要始终低于集体利益。“时刻要做好吃亏的准备，这样心态就会比较平。很多人奔着钱来的，但是钱之外，我们也要有点理想。厨师和厨子不一样，厨师带着创造性，这是一份事业，是有要求的。每个人都有烹饪感觉，我鼓励他们，坚持打造明星Chef，即便是我不认同的烹饪方式，我也会支持他们做属于自己、代表自己的食物”。

从高姐这里出去的厨师在很多酒店都可以胜任行政总厨，但是，他们遇到难事儿还是来询问高姐的建议。“我看着他们一步步成功，看着孩子们有了自己的成就，这样的团队让我自豪，外面的人都评价说北京市这样的团队绝对不会多于三个”。高姐自豪地说。

曾经三环以外是零，如今周边高楼鳞次栉比，高档饭店也如雨后春笋一般涌起，从19岁开始就扎根CBD的高姐感慨道：“我们要在这里站着，要比别人都稳，因为这是我们的饭碗，我年龄在这里了，没几年就要退休了，但是，我不会懈怠一分一秒。真正像我们这行的，只有梨园，徒弟感动师傅，师傅才会教你，很多手艺就是一层窗户纸，他要是不说，你这辈子都别想明白，就算你想明白了，黄花菜都凉了。我们就是这样由师傅手把手带进来的，所以我特别珍惜这个行业，到现在我都没后悔过，虽然很苦，但是，穿上工服我就和食品有缘，这是我们特别神圣的使命，幸运的人会留在这个队伍里”。

江湖风云在变，48岁的高姐依旧奋战在一线，继续着她的女厨神的传说。

松果食测现场

红烧猪蹄：进店必吃！但是一定要瞅好时机，因为一个不小心，一盆猪蹄就被抢光了。另外，一定要搭配山楂吃，找不到的可以询问一下服务人员。

煎饼：这个就不用多说了，以此为代表的面食都是要尝一尝的，非常地道！

鱼生：现场有厨师，想吃多少，随便切！肉质新鲜，吃下来简直超值啊！

甜品台：除了有可以满足“熊孩子”的各种糖，还有各种中式小甜品，西式甜品中的芝士蛋糕，一上来就会被抢光…… 

酒水：现场还有精酿啤酒可以尝试，只需要加48块，可以尝到四种自酿啤酒哦！别看小小一杯，三四个人保准够喝！（买醉的除外?）

冰激凌：奶味浓郁，脆皮口感棒，这个真的可以有！

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\  进 店 必 吃 菜 品  /

主食

煎饼果子、刀削面、虾饺、烧麦、糖油饼…… 

肉类

牛肋排、红烧猪蹄、海南鸡饭、烤鸭、羊排…… 

海鲜

螃蟹、三文鱼、金枪鱼…… 

蔬菜

沙拉类

甜品

冰激凌、老酸奶、酸奶布丁曲奇…… 

饮品

鲜榨果汁、咖啡、果茶……