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作者 | 李大为
来源 | 互联网品牌官（ID：szwanba）
幽暗的环境，昏黄的射灯，古朴的木板桌，个性的灯饰，这家餐厅更像是一家酒吧，这里就是外婆家。
亲切、温馨的店名，加上店门口呦呵的那句：“外婆喊你回家吃饭啦！”给人带来不一样的新鲜体验。
一年365天顾客疯狂排队，一天的翻台率可以高达十次，外婆家的生意如此火爆究竟有什么样的秘诀？
01
追随潮流，做快时尚餐饮店
你以为去餐厅吃饭仅仅是和家人朋友聚餐吗？当然不是，去餐厅吃饭同时也是一种社交行为，也是现在年轻人热衷的社交活动。
选择餐厅，菜肴的口味固然重要，但餐厅的环境也是顾客选择的指标之一。
外婆家吸引的主要顾客群体是年轻人，因此所有外婆家的装潢都充满了青春的气息，接轨时尚，最大程度的贴近年轻人的喜好，而餐厅的选址也大都位于年轻人聚集的大型的MALL里。
外婆家的创始人吴国平是一个喜欢轻松、自在的人，所以他把餐厅的风格打造成舒适、简洁的类型，让顾客在就餐的时候能够处于一种轻松自在的氛围。
第一次去外婆家你可能会被它的名字所迷惑，这样一个让人感觉亲切、温馨的名字，餐厅的装潢却更像是一间酒吧。
每一家外婆家的装修都是不同的，但大致都会采用实木桌、转墙面、吊灯这些元素打造出一个雅致、清幽的环境。有的外婆家会设有类似于酒吧里的长桌，至于为什么，当然是为了给独自吃饭的人创造搭讪的机会。
追随年轻人的潮流，做快时尚餐厅，这是外婆家吸引年轻人的其中一个重要特点。
02
研制美味菜肴，追求极致性价比
对于餐饮行业来说，好的菜品是成功的一半，也是致胜的关键，外婆家的菜肴也是经过层层把关的。
制作流程简单，出菜效率高是商超菜的基本要求，基于这个要求，还要做到保证菜肴的口味和品质。
外婆家坚决不做口味不可控的菜，任何可能影响菜品质量的因素都不能出现在出菜环节。例如他们的一道菜叫“手撕龙骨”， 龙骨是提前卤制的，而后搭配前期加工好的避风塘料炒制即可。这样一来，再忙的时候厨师也不会出错。
如何用一道菜把顾客留下，增加菜肴记忆点是外婆家的绝招。
外婆家有个别的菜，口味十分个性化，例如火山鸡翅，这样一款普通的烤鸡翅，吸引人的地方在于它的辣度非常之高，辣到能够让顾客记忆深刻。
另外，外婆家的菜品名称也非常独特，大都是类似于Iphone6手撕鸡、顺溜鸡、非诚勿扰、来自火星的蛙这样引用了流行用语来起名的菜品名。连菜名都紧跟年轻人的潮流，顾客对餐厅的好感度当然也随之提升了。
除了在口味和名称上下功夫，外婆家同时也很注重菜品的外观，比如甜品里的“盆栽”，明明是一道甜品，却打扮得像一盆植物，既美味又美观。
好看的菜总是很容易吸引人的目光，旁边的顾客看到装饰得精致的菜自然也想来一碟，加上现在年轻人吃饭拍照发朋友圈的喜好，好看的菜肴更是加分。
吴国平认为消费者不应该承受太大的经济压力，他们需要更高性价比的选择，所以性价比高是顾客长期选择外婆家的重要原因。
外婆家的菜单上有200多道菜，最便宜的麻婆豆腐只卖3块钱一碟，这是街边摊都吃不到的价钱，在外婆家却可以吃到，而且分量并不少，性价比相当高。
对于收入普遍不高的年轻人来说，在外婆家可以大鱼大肉的狠吃一顿，而人均消费却在60元以内。经济实惠，饱餐美味，这样的地方简直就是年轻人聚餐的最佳选择，翻台率高也是理所当然的。
03
把流水线带到餐厅里，不用厨子用设备
吴国平创业之前，是一家生产塑料药包材工厂的工人，他在流水线上做了十几年，一直做到车间主任。
创始于1998年的外婆家最早只是一家路边的小面馆，2008年吴国平在所有人质疑的目光中关掉所有街边店，带着外婆家走向商业体，把流水线的经历带到餐厅里，把管理和流程标准化。
外婆家引入了很多精良的烹菜设备，有万用蒸烤箱、可控温和计时的炸炉等等，有了这些设备，可以在同样的时间内做更多的菜品，并且保证了菜品的质量，也减少了大厨在其中的操作。
菜单上的创新菜品都是围绕这些设备来研发的。在有限的空间里，能够摆放的厨具也受到一定的限制，在出菜多的情况下，就算增加炒菜的厨师也没有可用的灶台，所以利用设备的优势就这里，操作简单，出菜量大，减少了人力，提高了效率。
04
拒绝跟风，做自己的品牌
外婆家发展以来，连锁店铺开遍大江南北，俨然是全国餐饮连锁的航母。
就在所有人都认为外婆家的连锁店会一直壮大下去的时候，吴国平却说：“外婆家会在第100个店停下来，外婆家永远只做100个店”，而这样做的目的在于控制形态，提高产品的质量，完善品牌。
吴国平认为品牌是信誉，比店铺的数量和钱更重要，他把自己一手打造出来的品牌视为他的生命。同时也表示，在互联网时代，不要盲目跟风，只有做自己的品牌，做有个性的品牌才能赢得竞争。
外婆家一直在做自己的特色，寻根，推广家乡的特色菜肴，做最好的杭帮菜并且不断地创新研制新的菜品。
国内餐饮的市场很大，竞争自然也很激烈，很多餐厅会选择团购、促销的形式来吸引顾客，这样的做法确实也会获得一些成效，活动期间客流量会增大，但是活动结束后餐厅并不能因此收获长久的顾客。
真正留住顾客的是产品和服务，而不是短暂的促销活动。
一年365天在外婆家都可以看到有顾客在排队，靠的就是优质的菜品和周到的服务带出来的口碑。
顾客的满意才是餐厅更应该注意的地方，顾客的口碑才是最好的宣传，只有踏实地把自己的品牌做好，才能真正地留住顾客。
互联网时代的来临并不可怕，反而会带来更多的机会，传统餐饮不应该固步自封，外婆家在稳步发展的同时也随着时代发展的趋势，思考着如何变革更新，更好的运用互联网工具为餐厅带来更多的收益。
从一家街边小店发展到如今的全国连锁餐饮店，外婆家最大的秘诀在于不断地变革求新。改变固有体质，走进商业体，研究年轻人的喜好，跟随潮流做时尚的餐饮，做杭帮菜却也一直研发新的菜式。把发展的每一步走得缓慢而稳重，不求快但求好，坚持只做优质的品牌，做最好的自己。
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