【因为专业,所以简单】餐饮出品成本率降低5%的奥秘!

       餐饮企业由于生产与消费的时间非常短，菜肴制作出来，顾客消费完就结束了，所以其难点在于出品成本的控制。每个成功的餐企在成本管控上都有独特的一套，但总结一下，无非十六个字：大处着眼，小处着手；提升意识，全员参与。以下是整理了相关专家的一些方法，以供参考。

一、菜品及食材上面的控制，避免无误浪费

1、菜单优化设计，从点单上保证毛率和人均消费

有家餐厅，菜品共有300道，但他们通过大数据分析及数据整理，将菜单优化成100多道，既提高了上菜速度和出品的稳定，又节约了原材料的采购及存储。这100多道的菜品不是随便设置的，而是需要标准化且厨师最擅长做的才可以入选。保留的这100多道菜品，餐厅又为这些菜品制作出一套标准作业程序及标准成本卡，食材、调味品的重量精确到克数，细分出器皿的分类和出品步骤，并进行相应的考核。，都必须按照此程序严格执行。这样，菜品实现了标准化，餐厅成本也有效降低。

在餐企的每个门店，每个月都会对菜单进行大数据分析，并保证月月有新菜。在顾客点单的时候，无需通过服务员的有意识引导，即可保证点单的毛利率。通过销售这些菜品，企业实现了三个目的：一是店里原材料损耗降低了，还保证了食材的新鲜；二是菜品集中供应提高了出品率，提升了顾客的满意度；三是大部分的菜品都可以估清，人效也提高了。

2、信息化管理，大数据分析让任何决策有数据支撑

对于有多家分店的餐企来说，信息化管理系统是必不可少的。通过导入信息化管理系统，企业可以快速提升内部管理能力。很多餐企的门店在一家以上，老板也许会认为可以管理得过来，不需要这个，其实不然。中小型餐企不必照搬别人的模式，但应该根据自身情况，找到适合本餐厅、本品牌、本企业特点的信息化管理模式，通过先进的管理来改变企业存在的陋习并提升管理效率。

例如在餐厅，厨师如果不与采购管理部门共享信息数据，前厅服务人员不懂菜品信息，营业部门与成本管控部缺乏沟通，就会出现“内耗”情况，比如突然出现销售旺季时厨师忙不过来，如果为了保证供应，餐厅去增加厨师，那旺季过后一算，人力成本肯定是增加，到时候又得减员。又如，菜品销售旺季有可能导致原材料的短缺，采购部门就必须随时加班采购，这样，一系列采购和人力成本就又增加了。而由于数据都不共享，财务部门将每笔收支入账，使采购部门、后厨部门也不掌握情况，对原材料和人员配比的预测肯定会产生偏差。

因此，餐企应该建立一套适合自己的信息化管理系统，并这行数据分析，整合企业各个部门的信息渠道，这样才能加快资金流、工作流等的流动速度。做任何的决策也会有数据作为支撑，让管理事半功倍。

3、多管齐下降低运营成本

利用信息化管理及大数据分析，可以在下列几方面进行成本管理：

①将按楼面或厨房计算销售额调整为按档口计算销售额；

②分档口及消耗点安装水电气表，每天由值班人员记录水电气的使用记录，每10天或每周汇总一次；

③设立成本控制奖惩制度，奖罚分明，有据可查，减少浪费；

④核定标准成本卡，计算出原材料使用的标准值，各档口有计划性支出，每期进行统计分析；

⑤将成控部门月度报表调整为旬报或周报，便于每月做横向对比，及时发现问题。

二、在经营费用上严格把关，从细节处入手节约再节约

1、建立可行的考核制度，培养员工的成本控制意识，全员刺激

成本管控的一个重头戏自然就是节约了，但节约不是老板一个人的事，需要培养全体员工的节约意识，并督促他们养成节约的操作和习惯。有的餐厅为此设置了全员节约奖，将餐厅节约成本常态化。以每个数据分析期做为考核期，各门店汇总上报各档口的成本数据，完成节约指标的员工，按制定的考核办法每期将奖金记在当月工资里，与工资一起发放。

2、营业部门、后勤部门注重节约能耗

比如说电费，其实不是成本的重要项目，但只要注意节约，数字也会可观。有的餐企，通过对排风机、灯控开关、后勤部门的合理管控，每天都可以节省电费。

a.厨房排风机、灯光、热水等节约：很多时候，后厨一开始工作就会把厨房的排风机打开，知道工作结束才会关闭。排风机的功率很大，长时间开启会造成不小的浪费，这家餐企就将灶台风机分线控制，每个灶台设置独立开关，并对总排风油烟机进行盯市管理，店总不定期到后厨进行检查。此外，企业将员工餐从4点改为2点，让厨师在“班上”就把员工餐做好，下班后大家随手将各自的排风机关上。

b.前厅灯光、空调等节约：在前厅，企业要求将灯控开关进行分色、定时管理，员工何时使用工作灯、迎客灯、装饰灯、背景灯等都有着严格而具体的要求，每个员工都必须准确掌握并坚决执行。在大厅和包房的电视机使用方面，餐厅责任到人，电视机的开关管理必须做到客走必关。在空调的使用上，餐厅对员工进行了专业培训，规定各区域做好宾客预订到店的时间记录，做到客人到达前15分钟开启空调，平时不得擅自开关空调。

c.后勤办公设备、灯光等节约：餐企对后勤节能有一系列的规定，如员工宿舍公共走廊、洗澡间安装声控电源开关；宿舍热水器设定定时开关控制，洗澡间禁止洗衣服；各寝室安装电表，实行指标量化、超额部分由员工自行摊付；宿舍除手机充电、电视以及学习设备外，其他用电设备一律禁用。办公室的电脑等设备，下班后一律关闭电源等。

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